Das Vorprogramm

Plenum1 – Einführung

  • Gesamtstatus der Süßwarenentwicklung
  • Anwendung von kakaofreier Schokolade
  • KI-gestützte Süßwarenproduktion
  • Cocoa-free chocolate aus Sicht des Handels
  • CO2 vs Natur
  • Wenn Nachhaltigkeit auf Qualität trifft, um einen echten Einfluss auf Kakaobauern und den Planeten zu schaffen
  • EUDR: Erklärung der neuen Verordnung
  • Neue Einblicke in das Verhalten von Schokolade bei dessen Beanspruchung im Mundraum durch Differenzierung von rheologischen und tribologischen Aspekten

Rohstoff Kakao

  • Cocoa Swollen Shoot Virus: Möglichkeiten zur Eindämmung
  • Potential von funktionellen mikrobiellen Kulturen für die Fermentation von Kakaobohnen

Rohstoff Haselnuss

  • Haselnüsse aus dem Oregon (USA)
  • Nachhaltigkeit bei Haselnüssen

Verarbeitungstechnologie Kakao und Schokolade

  • In-line Messung der Kristallisation beim Kühlem von gefüllten Schokoladenprodukten
  • Entschlüsselung der komplexen Kakaoaroma- und Geschmacksentwicklung
    Eine Analyse des Netzwerkes zentraler und kleinerer Einflussfaktoren entlang der Verarbeitungskette
  • KI – gestützte Süßwarenproduktion

Füllungsfette

  • Polymorphes Füllfett zur Bewältigung von Prozessherausforderungen
  • Oleogele – Fettersatzstoffe für Füllungen

Fertigprodukt Schokolade

  • Qualitätstests für die sensorische Bewertung von Kakao- und Schokoladenprodukten – Herausforderungen und Chancen
  • Ölmobilität in Nüssen und Nussprodukten messen und reduzieren

Alternative Rohstoffe zur klassischen Schokolade

  • Schokoladiger Genuss auf Haferbasis
  • Schokoladiger Genuss aus Hülsenfürchte
  • Zellbasierte Schokolade

Qualität Kakao

  • Künstliche Intelligenz in der Qualitätskontrolle von Kakaoprodukten
  • Präzise Kakaoentschalung: Schlüssel zu nachhaltiger Qualitätskontrolle

Verpackung

  • Migration durch faserbasierte Rohstoffe
  • Die Konsequenzen der PPWR ( Packaging & Packaging Waste Regulation)

Aktuelles aus der Wissenschaft

  • Untersuchung des Gesamtgehalts an Polyphenolen in Kakaobohnen unterschiedlicher Herkunft
  • Überwachung von Veränderungen im flüchtigen Profil von ecuadorianischem Kakao während verschiedener Schritte in der traditionellen landwirtschaftlichen Verarbeitung

Qualitätsunterstützte Prozesse

  • Kameramethoden Produktdefekte (Nussverteilung, Über-/Unterfüllung, abweichende Formen etc.) aufzeigen und mit KI verarbeiten
  • Fat bloom solutions

Plenum2 – Vision Zukunft

  • Kakao-/Schokoladen-Lieferkette und ihre Auswirkungen, z.B. auf Treibhausgasemissionen
  • Verständnis der Wahrnehmung von Süße aus sensorischer und neurophysiologischer Perspektive
  • KI und Rezept- oder Prozesskreierung
  • Neue Ansätze in der Schokoladenherstellung