Programm Choco Tec 2020

Programm 09.02.2021 - "Kakao aktuell"

Im zweiten Block unserer „Whistleblower“-Reihe bieten wir Ihnen die neuesten Erkenntnisse aus Wissenschaft & Forschung rund um das Thema Kakao.

Moderation: Christa Schuster-Salas und Thomas Scheidgen.

Startzeit: 9:45 h

9:30 Einführung in das Konferenzsystem
9:45 Begrüßung und Vorstellung des Programmes
10:00 Fehlaromanoten in Rohkakao/Kakaomassen Bericht Forschungsvorhaben
Dr. Martin Steinhaus, Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München, DE
10:30 Diskussion
10:40 Anwendung antifungal Kulturen bei der Kakaobohnenfermentation und Einblicke in die Auswirkungen auf die Gesamtbohnenqualität
Prof. Dr. Susanne Miescher Schwenninger, ZHAW, CH
11:10 Diskussion
11:20 Kurze Bildschirmpause
11:35 CocoaChain - Bean to Bar
Prof. Dr. Bernward Bisping, Universität Hamburg
12:05 Diskussion
12:15 Postervorstellung:
Vollständige Verwertung von Kakaofrüchten für innovative Lebensmittelprodukte und Zutaten
Victoria Klis (Fraunhofer IME), Thomas Bickel Haase (Fraunhofer IVV)
12:45 Bildschirmpause
13:45 Begrüßung aus der Pause und Vorstellung des Nachmittagsprogrammes
14:00 Die fruchtige Seite von Kakao - Zutaten aus Kakaopulpe für die Schokoladenherstellung
Anian Schreiber / Ursina Krähenmann, KOA, CH
14:30 Diskussion
14:40 Herstellung der ersten Schokolade komplett aus Kakaofrüchten mit Kakaomasse als Süßungsmittel
Dr. Joselio Vieira, Nestlé Product Technology Centre-York, UK
15:10 Diskussion

Die Referenten:

Dr. Martin Steinhaus,
Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München, DE

Priv.-Doz. Dr. Martin Steinhaus Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München Martin Steinhaus studierte Lebensmittelchemie an der Ludwig-Maximilians-Universität in München und promovierte anschließend an der Technischen Universität München in Garching bei Prof. Dr. Peter Schieberle. Nach der Promotion arbeitete er zunächst als PostDoc und dann als Senior Research Scientist an der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (DFA) in Garching. Aktuell ist er Leiter der Gruppe Sensory Systems Chemistry und stellvertretender Sektionsleiter am Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München Privatdozent an der TU München.

Prof. Dr. Susanne Miescher Schwenninger,
Leitung Forschungsgruppe Lebensmittelbiotechnologie, ZHAW

seit 1.1.2011 Dozentin am Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation der ZHAW
1.7.2003-30.6.2011 Oberassistentin am Labor für Lebensmittelbiotechnologie der ETH Zürich (seit 1.10.2006 Dozentin)
1.4.2003-30.6.2003 Post Doc am Labor für Lebensmittelbiotechnologie der ETH Zürich
1.1.2000-31.3.2003 Post Doc am Labor für Lebensmittelmikrobiologie der ETH Zürich
1.5.1996-31.12.1999 Doktorandin am Labor für Lebensmittelmikrobiologie der ETH Zürich

Prof. Dr. Bernward Bisping,
Leiter des Arbeitskreises Lebensmittelmikrobiologie und Biotechnologie, Universität Hamburg

Anian Schreiber, KOA, CH
Mitgründer & Group Managing Director

Koa – eine Innovation in Ghanas Kakaoverarbeitung mit großem Potential für den ganzen Schokoladensektor

«Durch eine gesamtheitliche, verantwortungsvolle und transparente Verarbeitung von Lebensmitteln können wir nicht nur einen wichtigen Beitrag zur Erhaltung unserer Erde Leisten. Wir haben dadurch auch die einzigartige Möglichkeit Geschmackserlebnisse und Produkte zu schaffen die Kunden von heute und morgen begeistern. Die Kakaofrucht ist hierfür nur eines von unzähligen Möglichkeiten.»

Ursina Krähenmann, KOA, CH

Dr. Joselio Vieira,
Nestlé Product Technology Centre-York, UK

Dr. Josélio Vieira ist Fachwissenschaftler bei Nestlé in York, Großbritannien. Er hat einen Doktortitel in physikalischer Chemie von der Universität Oxford. Josélio arbeitete 11 Jahre bei Dow AgroSciences in der Entwicklung von Pflanzenschutzformulierungen in Brasilien und Grossbritannien. Er kam 2001 zu Nestlé und arbeitet seither in den Product Technology Centres in Frankreich und Großbritannien. Zu seinen Fachgebieten gehören Schokoladenrheologie und Lebensmittelkolloide, wobei er auf eine Reihe von Forschungsarbeiten und Patenten verweisen kann.

Vorschau auf die nächsten Blöcke und Themen:

14.04.2021 - Themenblock: "Schokolade aktuell"

Feuchtigkeitsinduzierte Laktosekristallisation zur Freisetzung von Fett aus Milchpulver während der Schokoladenverarbeitung

Chocool - Visualisierung des Wärmeübergangs, Erkennung von Ablösefehlern, Luftstromseite etc. mittels Kaltbildkamara

Wertschätzung von Schokolade - ein multisensorielles Erlebnis

Kann Analytik die traditionelle Verkostung ersetzen? Analytische und instrumentelle Alternativen zur Humansensorik

Digitalisierung der visuellen Beurteilung von Schokolade - Qualitätsprüfung durch Quantifizierung der Farben am Beispiel von Fettreif

u.v.m